Image Alt

PIWO W KUCHNI – Ragout z dzika w piwie w stylu Milk Stout

PIWO W KUCHNI – Ragout z dzika w piwie w stylu Milk Stout

PIWO W KUCHNI #2 – przepis przygotowany przez Mariola Monczak.
Spytaliśmy czołowych wrocławskich Szefów Kuchni czy rzemieślnicze piwo sprawdza się jako składnik dań. Tak i to doskonale, sądząc po przepisach, których nam użyczyli. Jeden z nich, na ragout z dzika, przysłała Mariola Monczak, zawsze uśmiechnięta i pełna energii Szefowa Kuchni w restauracji Pod Papugami. Związana jest z tym miejscem od 19 lat, od siedmiu prowadzi tamtejszą kuchnię. Zajęła I miejsce w Kulinarnym Rajdzie Mistrzów, zakwalifikowała się do finału Kulinarnego Pucharu Polski, ma na koncie staż w prestiżowym Institut Paul Boucuse w Lyonie i udział w VII edycji telewizyjnego programu TOP CHEF Polska. Bierze aktywny udział we wszelkich akcjach społecznościowych związanych z kuchnią, gotowaniem i promowaniem zdrowego żywienia. Kocha gotować, a jej kuchnię najlepiej opisują sezonowość, jakość i pasja.

Ragout z dzika w piwie w stylu Milk Stout z puree z migdałów, marynowanymi karczochami i rabarbarem

Mięso:
– kark z dzika 1,2 kg
– piwo Milk Stout 1 l
– sos demi-glace 2 l
– cebula 2 szt.
– marchew 1 szt.
– pietruszka korzeń 1 szt.
– seler 1/4 szt.
– czosnek 6 ząbków
– gałązka tymianku i rozmarynu
– chilli świeże 1 szt.
– sól i czarny, grubo mielony pieprz

Sos:
– sos z pieczenia mięsa
– kardamon nasiona 3 szt.
– gałka muszkatołowa 1/2 szt.
– trawa żubrowa 5 szt.
– cynamon 1/2 szt.
– szpik z kości z dzika 120 g
– jabłka 1 i 1/2 szt
– czarna porzeczka 250 g

Puree z migdałów:
– sparzone, obrane migdały (dla „leniwców”: mogą być płatki) 200 g
– tłoczony na zimno olej rzepakowy Beksien 70 ml
– słodka śmietana 125 ml
– woda 150 ml
– sól, biały pieprz do smaku

Rabarbar:
– rabarbar 2 twarde części
– ocet z truskawek Beksien (tylko ten) 150 ml
– karczochy marynowane i zgrillowane 7-8 szt.

Mięso nacieramy solą i pieprzem, obsmażamy na mocno rozgrzanym tłuszczu, dodajemy pokrojone warzywa, zioła i owoce. Mięso przekładamy do brytfanki. Pozostałe rzeczy smażymy na mocno złoty kolor. Następnie wlewamy sos demi-glace, zagotowujemy i wlewamy całą zawartość do naczynia z karkiem. Pieczemy 4 godz. w 120°C. W tym czasie prażymy przyprawy do sosu na suchej patelni (do momentu gdy w kuchni zacznie unosić się zapach anyżu). Wlewamy piwo, dodajmy trawę żubrową i redukujemy płyn do połowy jego objętości. Kiedy mięso jest gotowe sos powstały przy pieczeniu łączymy z redukcją piwną. Kolejny raz odparowujemy płyn do połowy objętości i przecedzamy przez drobne sito. Możemy go zagęścić olejem rzepakowym Beksien lub szpikiem z kości dzika (jeśli nam się uda go zdobyć).

Sparzone i obrane migdały gotujemy ze słodką śmietaną aż do miękkości (30-35 min.) i blendujemy na gładką masę. Podczas mielenia wlewamy powoli olej rzepakowy (tłoczony na zimno Beksien). Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem to nawet nie będzie trzeba dodawać soli ani pieprzu.

Karczochy grillujemy, obrany rabarbar kroimy na 2-3 centymetrowe kawałki. W rondelku lub na patelni odparowujemy ocet z truskawek. Dodajemy do niego zgrillowane karczochy i rabarbar. Ważne: aby zachowały chrupkość redukcja octowa, w której się znajdą powinna być letnia.

Do całego dania pasuje prosta sałatka z ziół nieuprawnych takich, jak szczawik, krwawnik i czosnek niedźwiedzi. Mogą też się w niej znaleźć stokrotki, pogdarycznik i wszystko to, co rośnie na najbliżej łące.
Smacznego!

Oddałeś/aś maksymalną ilość głosów w dniu dzisiejszym. Zamknij

Już głosowałeś/aś na to piwo. Zamknij

Twój głos został oddany. Dziękujemy.