Image Alt

Poradnik piwosza

JAK POWSTAJE PIWO?

Piwo – zarówno to, które można zrobić w domu, jak i to produkowane w browarach – powstaje w ten sam sposób przy użyciu takich samych składników, czyli wody, słodu, chmielu i drożdży.

* Woda. Główny i bardzo ważny składnik piwa. Każda woda ma specyficzne właściwości, które mogą być pożądane lub nie, w zależności od tego, w jakim stylu piwa robimy. I tak dla tych owocowych, jak APA czy IPA, wskazana jest woda siarczanowa, ale już dla piw ciemnych typu Stout ta dwuwęglanowa. Istotnym elementem jest też kwaśność wody, a więc poziom jej PH (to też podlega modyfikacji).

* Słód. Lekko skiełkowane (doprowadzone do stanu, w którym zaczęło rosnąć, natychmiast ususzone i zebrane, gdy wytworzy enzymy niezbędne w procesie produkcji piwa) ziarno najczęściej jęczmienia, ale też pszenicy, żyta, a nawet orkiszu. Przed dodaniem do wody powinien być ześrutowany (przełamany na pół) – następuje to w śrutowniku, które łamie ziarna tak, by straciły jak najmniej łuski, a pozwoliły wydobyć z siebie cukier.

* Chmiel. W piwie jest go jak na lekarstwo w porównaniu z ilością wody i słodu – to przyprawa. Odpowiada za goryczkę i aromat, również konserwuje piwo. Chmiele pochodzą niemal z całego świata, ale ostatnio najbardziej popularne są chmiele ze Stanów Zjednoczonych: tam powstały pierwsze tzw. nowofalowe odmiany, m.in. Cascade, Simcoe, Amarillo, Mosaic, Citra i Equanot, mają charakterystyczny zapach egzotycznych owoców lub lasu. Istnieją też polskie gatunki chmielu, najpopularniejsze to Marynka i Lubelski. Mamy też własny Cascade, z powodzeniem adaptowane są w Polsce też inne nowofalowe odmiany.

* Drożdże. Szybko potrafią się namnożyć i przeprowadzić proces fermentacji, czyli zamiany cukrów na alkohol i dwutlenek węgla. Istnieje wiele odmian drożdży, ich stosowanie daje różne efekty – np. te do piw pszenicznych dają aromat goździka i banana, inne nuty cytrusowe, jeszcze inne przyprawowe. Istotnym i chyba najważniejszym elementem dla procesu powstawania piwa jest utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji w zależności od szczepu drożdży i efektów, jakie chcemy uzyskać. Zwyczajowo dla piw dolnej fermentacji (pilsów, czeskich leżaków, porterów bałtyckich) to 8-12 stopni, a dla piw górnej fermentacji (APA, IPA, Stouty, Weizeny) to 16-21 stopni. 

PIWNE STYLE

Piwa dzielimy na jasne i ciemne, mocne i lekkie, słodkie i gorzkie… Mamy złą (a może dobrą?) informację: jedynym właściwym podziałem jest wyodrębnienie piw górnej i dolnej fermentacji. Przedstawiamy wybrane, najbardziej popularne style piwne wraz z ich opisami.

Piwa dolnej fermentacji:

* Lager (Pils, Leżak) – czyli większość piw z hipermarketowej półki, specjalność piwnych koncernów. Z drugiej strony dobry pils to nie lada rarytas i wyzwanie dla piwowara. To piwo dość goryczkowe, wytrawne, jasne, raczej lekkie (4-6% alkoholu), zdecydowanie słodowe, skontrowane za to czystym aromatem chmielu (w klasycznym ujęciu będzie to czeski Saaz, inaczej Żatecki). Ostatnio coraz bardziej popularny staje się american lager, czyli lager chmielony amerykańskimi chmielami, a więc z nutami cytrusowymi bądź żywicznymi.

* Porter Bałtycki – czyli piwowarski skarb polski. Mocny (nawet do 10% alkoholu), ciemny (brunatny, ciemnomiedziany, brązowy), dostojny trunek. W smaku poczujesz karmel, lukrecję, czekoladę, trochę ciemnych owoców. Piwny mocarz. 

* Koźlak (Bock) – nieco jaśniejszy i lżejszy, niż Porter Bałtycki  (6-7% alkoholu), ale wciąż ciemny i mocny. Słód – to jest to, co dominuje klasycznego koźlaka. Przypomina lekko niedopieczony tost. 

Warto spróbować: Browar Amber – Koźlak.

Piwa górnej fermentacji:

* IPA – ikona piwnej rewolucji, od niej wszystko się zaczęło. Pachnie jak owocowy sad lub las iglasty późną wiosną. Piwo jasne, pełne, dość orzeźwiające, często mocne (8-10% alk.) i gorzkie. Może być wytrawne, ale i lekko słodkie, jeśli użyto słodów karmelowych. Czasem pachnie naftą, za co odpowiada chmiel Mosaic.

Warto spróbować: Browar Pinta – Atak Chmielu (pierwsze kraftowe piwo w Polsce)

* Black IPA – ciemna odmiana IPA. Czarna, nieprzejrzysta, ale jednocześnie owocowa i goryczkowa. W smaku IPA z palonym „pazurem”, w aromacie z reguły leśna, rzadziej owocowa.

Warto spróbować: Browar Solipiwko – Black Bicz

* APA – odchudzona IPA: ma mniej alkoholu i mniej goryczy, generalnie mniej. Dobra na początek „piwnej przygody”. Może być owocowa lub leśna, ale też nafciana lub cebulowa (te aromaty mogą dać niektóre chmiele). Piwo jasne, względnie pijalne, czyli chętnie sięgamy po kolejny łyk.

Warto spróbować: Browar Profesja – Bard

* Weizen – pszeniczne, wysoko nagazowane, pochodzi z Niemiec. Goryczki prawie nie ma, w aromacie dominują banany i goździki. Bardzo jasne, przypomina czasem sok bananowy z dodatkiem wieloowocowego. Znawcy piwa polecają, aby drugi łyk wypić z zatkanym nosem, wtedy zamiast owocowej słodyczy poczujemy prawdziwy, czyli kwaśny i orzeźwiający charakter weizena.

Warto spróbować: Browar Probus – Ryczyn, 

* Stout – najpopularniejsze ciemne piwo. Czarne i nieprzejrzyste jak lekko zastygła smoła, często palone i mocne (choć nie zawsze). Istnieje bardzo wiele rodzajów Stoutów, poniżej kilka tych popularnych:

– Dry Stout – wytrawny, raczej lekki (4-6% alk.), palony (Warsztat Piwowarski – Noc na Tarnogaju)

– Milk Stout – z laktozą. Z reguły słodki, mleczny, lekki (4-6% alk.) (Browar Łąkomin – Rzeka Pełna Mleka)

– American Stout – wytrawny, owocowy (cytrusowy) z uwagi na użycie amerykańskich chmieli.

– Coffee Stout – z dodatkiem kawy, wytrawny lub słodki (PiwoWarownia – Kawko i Mlekosz).

– Oyster Stout – ostrygowy. Ale w smaku ostryg prawie nie wyczujemy, bo użyto tu tylko proszku z ich skorup. Pomaga on głównie klarować piwo i wpływa na jego pełnię. W smaku można czasem wyczuć posmak soli.

 

* Russian Imperial Stout (RIS) – specjalna, bardzo mocna odmiana stoutu (+10% alk.). Pochodzi z Anglii, do Rosji było kiedyś eksportowane. Jest gęste, wręcz oleiste, ma bardzo ciemną (często brązową) pianę i aromat czekolady. Często z symbolem BA (z ang. barrel aged), co oznacza, że był leżakowany w beczkach po innych, mocnych alkoholach. To leżakowanie dostarcza aromatów wanilii, kokosa i drewna. RIS to król wśród piw.

Warto spróbować: Browar Stu Mostów – Rye RIS, Browar Łańcut – Zawisza Czarny, 

* Witbier – tu kluczem są fenole (aromaty przyprawowe). Piwo robione jest najczęściej z dodatkiem kolendry i skórki gorzkiej pomarańczy. Jasne, lekkie, niska goryczka. Dobry początek przygody z piwem rzemieślniczym.

Warto spróbować: Browar Kormoran – Podróże Kormorana, Browar Profesja – Przekupka (wersja imperialna)

* Sour (ang. kwaśny) – bardzo kwaśne, bo zakwaszane bakteriami kwasu mlekowego (lub inaczej). Czasem stwarza wrażenie zepsutego, ale dokładnie takie ma być. Z reguły jasne i orzeźwiające, dobre na upał. Wśród sourów wyróżniamy inne style, m.in. Berliner Weisse, Flanders, Lambic. Dwa ostatnie powstają czasem nawet kilka lat w wyniku spontanicznej fermentacji dzikimi drożdżami. 

Warto spróbować: Browar Probus – Curari (z czarną porzeczką), Rasberi (z malinami), Hopsberi (z malinami, chmielony amerykańskimi chmielami)

* Gose – kwaśne piwo z dodatkiem soli. Często z innymi dodatkami, jak owoce (np. agrest). 

* Wild (ang. dziki) – spocony koń w deszczu, długo leżąca na dworze skórzana torba z sianem – to nie żart, tak pachnie piwo dzikie. Oczywiście aromat ten jest złożony i bardzo różny w różnych piwach, a odpowiedzialne za niego są drożdże Brettanomyces. Przykładem dzikiego piwa jest też fermentowany spontanicznie Lambic. Rada od piwoszy: widzisz przedrostek „wild” – poproś barmana o próbkę.

Warto spróbować: Olimp – Hades Gone Wild (ciekawostka: dziki RIS), Russian River – Beatification,  

* Smoked (ang. wędzone) – tu możesz spotkać się z aromatem wędzonej śliwki, ewentualnie szynki, palonego drewna. Specjalną odmianą piwa wędzonego jest piwo wędzone torfem (z ang. peated), którego zapach może kojarzyć się ze spalonymi kablami, ale też po prostu z aromatem whisky. To specyficzne piwa, piwosze polecają najpierw trochę próbować, zanim się zamówi więcej. 

Warto spróbować: piwa z niemieckiego browaru Schlenkerla (tzw. „król wędzonki”), Browar Golem – Gehenna 

* Grodziskie – specjalny typ piwa wędzonego. To drugi z polskich stylów piwa. Jak sama nazwa wskazuje, pochodzi z Grodziska Wielkopolskiego, pachnie kiełbasą, smakuje jak oranżadka. Zwany jest też szampanem kierowców z uwagi na niską (2-3%) zawartość alkoholu. 

Warto spróbować: piwa z browaru w Grodzisku Wielkopolskim

* Session/Summer/Light (najczęściej ALE, IPA) – jeśli w nazwie stylu widzicie te przedrostki oznacza to, że piwa będą bardziej łagodne i „pijalne”, z mniejszą goryczką, z reguły również mniejszą zawartością alkoholu. W dużym skrócie: możesz je długo degustować i nadal być w formie.

Warto spróbować: Browar Profesja – Ratownik, Kopyra & Browar Widawa – Shark

* Kölsch, Bitter, Lichtenhainer, Strong Ale, Brown Porter… – Styli piwnych jest ponad 100. Wybraliśmy dla te, które najczęściej można spotkać w pubach, czy klubach. Jeśli ktoś jest zainteresowany dalszym zgłębianiem piwnej wiedzy, zapraszamy na strony www.piwnyklub.pl, www.festiwaldobregopiwa.pl.

WARTO ZNAĆ TE POJĘCIA

W świecie piwnym funkcjonuje wiele specyficznych pojęć, których znajomość pozwala lepiej poruszać się po stylach i czytać etykiety, a co za tym idzie, łatwiej znaleźć „swoje” piwa. Poniżej przedstawiamy wybrane, najważniejsze hasła.

International Bittering Units (IBU) – międzynarodowa jednostka określająca stopień goryczy w piwie. Ostatnio browary odchodzą od podawania goryczy w stopniach IBU, najczęściej na butelce wyrażona jest np. zamalowanymi szyszkami chmielu (2/6 itp.). W ogólnie przyjętej skali IBU temat goryczy piw wygląda tak:

* 0-20 IBU – goryczka bardzo niska, nawet się nie skrzywisz. Taki poziom jest najczęściej w weizenach i piwach kwaśnych, czasem w lekkich, sesyjnych Ale.

* 21-40 IBU – coś zaczyna się dziać: goryczka jest wyczuwalna, choć nadal raczej niska. Nie wykręci cię, ale też nie „znudzisz” się takim smakiem. Występuje w piwach typu APA, Stout, Porter Bałtycki, Pils

* 41-60 IBU – zaczyna być srogo: lekko się spocisz, ale raczej wypijesz bez problemu. Występuje w piwach w stylu IPA i w piwach mocniejszych (np. RIS-y)

* 61-80 IBU – jest grubo: po trzecim łyku może nawet nieźle „wykręcić”. Występuje w mocno chmielonych IPA, czasem również w RIS-ach i innych mocnych piwach.

* 80+ IBU – tylko dla odważnych, tu już zaczyna się jazda. Działa tak, że już po pierwszym łyku znajomi mogą cię nie poznać. Występuje w mocnych i mocno chmielonych piwach typu double czy triple IPA. 

Ekstrakt (BLG) określa ilość cukru w brzeczce nastawnej: im więcej BLG, tym piwo bardziej ciężkie, mocne i słodkie (choć nie zawsze). Cukier w brzeczce, z której powstaje piwo, podczas procesu fermentacji przekształca się w alkohol i dwutlenek węgla, część z tego cukru zostaje w piwie (tzw. cukry resztkowe) i tworzy pełnię i słodycz. BLG określa ile cukru miało piwo przed fermentacją (czyli jak było brzeczką). Wysokim BLG charakteryzują się piwa ciemne (FES, RIS, Porter Bałtycki) oraz mocno chmielone i podwójne (podwójna IPA). 

EBC (lub SRM, choć to nie to samo) określa barwę piwa i słodu: im wyższy poziom EBC (lub SRM), tym ciemniejsze piwo. EBC to jednostki europejskie, SRM stosowane są w USA, w uproszczeniu SRM = EBC/2. Skala wygląda tak:

* 1-10 EBC (1-4 SRM) – jasne jak światło jarzeniówki w szpitalnej sali, np. lager, pszeniczne, berliner weisse.

* 11-30 EBC (5-15 SRM) – od szafranowego do miedzianego (dla mężczyzn: żółty do jasnobrązowego), np. pale ale, alt. 

* 31-60 EBC (16-30 SRM) – po prostu brązowy. Koźlaki, dunkelweizeny, barley wine’y, portery.

* 60+ EBC (30+ SRM) – czarny, przypomina smołę. Stouty, RIS-y.

SZKŁO DO PIWA

Kufel to nie jedyne szkło w jakim powinno się pić piwo. Wiele z przedstawionych tu propozycji przeznaczonych jest dla konkretnych piwnych styli. Nie oznacza to jednak, że nie można pić różnych piw z ulubionego szkła – ważne, by czerpać z tego przyjemność. Warto jednak zapamiętać kluczową zasadę dotyczącą szkła: wąskie na górze, szerokie na dole. Chodzi o kumulację aromatów piwa – to rozszerzane ku górze pozwala dość łatwo im ulecieć. Dlatego kufel nie jest najlepszym szkłem degustacyjnym, ale kieliszek do białego wina… już tak.

Szklanka – szkło bez ucha i bez nóżki. Zwykle błędnie nazywana pokalem (pokal to szklanka na nóżce). Najczęściej spotykana w restauracjach i barach, zwyczajowo wypełniana lagerem lub piwem pszenicznym.

Kufel – najprościej rzecz ujmując: wszystkie szklanki z uchem to kufle. Często spotykane w lokalach nie specjalizujących się w piwie rzemieślniczym, mało wygodne i pozbawione zalet sensorycznych.

Snifter – rodzaj pokalu, który wspaniale kumuluje aromaty. Eleganckie, zgrabne, świetne do piw wymagających, z których chcemy czerpać jak najwięcej doznań. Szkło to stworzone było z myślą o ciężkich alkoholach takich, jak koniak, więc idealne jest do porterów bałtyckich czy imperialnych stoutów. 

Teku – zwężające się ku górze, na wysokiej nóżce, cenione przez osoby, które lubią wypić dobre piwo ze świetnego szkła. Prezentuje się znakomicie, w zasadzie nadaje się do każdego piwa, zwłaszcza do mocnych, „dostojnych” RISów. Idealne na romantyczny wieczór przy świecach, może też służyć jako lampka na wino.

IPA Glass – nieco „zakręcone”, o pofałdowanej dolnej części i zwężającej się czaszy. Świetnie zbiera aromaty, jest też w stanie w praktyczny sposób pokazać barwę piwa. Jak nazwa wskazuje najlepiej pić z tego wszelkie piwa w stylu IPA czy APA. Bardzo podobnym szkłem, tylko o prostym „dole” jest Stout Glass do piw typu stout.

Hamburg, Nonic, Shaker, Craft Master One, Goblet, Tumbler… – szkieł do piwa jest bez liku. Przy jego wyborze do degustacji pamiętajmy o najważniejszym: szkło powinno dawać możliwość oceny piwa wszystkimi możliwymi zmysłami, czyli za pomocą smaku, węchu, wzroku, a nawet dotyku.

PIWNE MITY I CIEKAWOSTKI

* „Piwo to złocisty napój”. Tezę tę można obalić praktycznie w każdym osiedlowym sklepie, gdzie znajdziemy lagery, ale też prawie czarne portery czy wręcz białe piwa pszeniczne. A jeśli wejdziemy głębiej w świat piw rzemieślniczych, to wręcz przekonamy się, że „złocisty napój” występuje tu w mniejszości. Mamy za to wszelkie odcienie żółci, pomarańcze, róże, czerwienie jasne i ciemne, brązy, znajdzie się nawet zieleń… 

* „Zupa chmielowa”. Chmiel jest przyprawą, może być więc dodany, ale nie musi. Może decydować o aromacie i smaku, ale może być też kompletnie nieobecny w piwie, jak to ma miejsce w przypadku Gruit Ale, czyli w piwie doprawianym jedynie przyprawami czy w fińskim Sahti, a więc piwie bez chmielu i przypraw. Chmiel jest ważny, ale nie jest konieczny. Podstawą produkcji piwa są: woda, słód i drożdże. Kropka. 

* „Piwo powinno być tanie”. Kwestia skali. Koszt produkowanego masowo i w olbrzymich ilościach piwa koncernowego to zazwyczaj kilkadziesiąt groszy za litr. W przypadku browarów rzemieślniczych ta kwota może wynosić nawet powyżej 10 zł za taką ilość piwa. Inna skala produkcji, droższe trzymanie mniejszej ilości sprzętu, wyszukane, przez to często droższe surowce – to tylko część składowych tych kosztów.

* „Dobre piwko to zimne piwko”. Nie każde. Słabsze, lżejsze piwa powinne być podawane przynajmniej lekko schłodzone, ale te ciężkie i mocne smaki i aromaty uwalniają serwowane w temperaturze nawet około 14-15 stopni. Fani piwa „przemrożenia” dobrego RIS-a uważają wręcz za świętokradztwo i marnowanie go.

* „Żółć bydlęca i spirytus w piwie”. Wszystko zaczął w 2013 roku tabloid, który źle zinterpretował wyniki kontroli, jaką Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadziła w kilkudziesięciu browarach. Wiele z piw miało źle oznakowane etykiety, co „urodziło” teorię o dodawaniu żółci: miała zastąpić chmiel, który według wyznawców teorii miał odpowiadać za kolor. W przypadku spirytusu kwestia jest jeszcze prostsza – dodawanie go jest nie tylko totalnie nieopłacalne finansowo, ale to też bardzo poważne łamanie prawa (kwestia podatku akcyzowego, banderoli informującej o użyciu mocnego alkoholu). Piwo może mieć alkoholowy posmak, ale odpowiadają za nie wysoki stopień odfermentowania czy zbyt wysoka temperatura fermentacji.

* Popularną metodą zwiększania poziomu alkoholu, ale i pełni w piwie jest jego wymrażanie. Najmocniejsze piwo świata ma 67,5% alkoholu i nazywa się Snake Venom

* W historii browarnictwa uwarzono wiele piw z przeróżnymi dodatkami. Najciekawsze to: grzyby leśne, pomidory, śledź, ostrygi czy – uwaga – pizza i pieniądze.

A MOŻE WŁASNE PIWO?

Co z warzeniem piwa w domu? Nic bardziej prostego. Co będzie potrzebne? Między innymi duże wiadro z dziurą i kranikiem (fermentor) z filtratorem (np. pozbawiony metalowego oplotu wężyk, który doprowadza wodę) lub dwa duże wiadra, w tym jedno z dziurawym jak sito dnem, a także duży garnek najlepiej z kranikiem o pojemności min. 50 l, precyzyjna waga kuchenna i lodówka lub inny element zapewniający stałą temperaturę od 8 do 21 stopni. Przydadzą się butelki, kapsle i kapslownica lub keg, balingometr lub refraktometr (do mierzenie poziomu cukru w brzeczce) i wężyk z silikonu. To nie wszystkie elementy „domowego browaru”, ale te podstawowe. Nie trzeba jednak daleko szukać gotowych zestawów sprzętu (i surowców) – są dostępne w sklepach piwowarskich.

Na początku trzeba połączyć wodę ze słodem i mieszankę zatrzeć. To proces, w trakcie którego utrzymujemy zacier (mieszankę) w odpowiednich temperaturach – od tego zależy czy piwo będzie bardziej wytrawne czy bardziej słodkie. Chodzi dokładnie o działanie enzymów (beta-amylaza i alfa-amylaza) odpowiedzialnych za tworzenie cukrów. Najczęściej zaciera się w temperaturze 67 stopni. Etap następny etap to filtracja. Filtratem jest łuska, przez którą przelatuje ciecz, którą następnie zawracamy do garnka, aby móc przeprowadzić chmielenie, czyli gotowanie brzeczki z dodatkiem chmielu (czas dodania i ilość chmielu wpłyną na goryczkę i aromat). Po chmieleniu brzeczkę trzeba schłodzić, w domu używa się do tego wanny z zimną wodą lub chłodnicy zanurzeniowej. Następne jest zaszczepienie drożdży: najczęściej stosujemy drożdże suche, które warto wymieszać z wodą i zostawić na pół godziny. Masę dodajemy do nachmielonej brzeczki, a tę schłodzoną przelewamy do fermentora. Odstawiamy na około 14 dni w miejsce, gdzie jest odpowiednia temperatura (różna dla różnych piw), potem można przelać młode piwo do drugiego fermentora oddzielając je od drożdży aby przeprowadzić fermentację cichą (nie jest konieczna, ale wskazana). Trwa około 14 dni, po niej przelewamy piwo do butelek / kega, dodajemy cukier i zostawiamy w tej samej temperaturze, w jakiej fermentowało, aby się nagazowało. Można też użyć do tego butli z gazem. Po kolejnych dwóch tygodniach możemy cieszyć się swoim własnym piwem.

UWAGA DEBIUTANCI: to opis skrócony całego procesu. Diabeł tkwi w szczegółach, a te najlepiej omówić z doświadczonymi piwowarami domowymi lub poznać na warsztatach piwowarskich.