Autorka przepisu: Katarzyna Daniłowicz, współwłaścicielka restauracji Olszewskiego 128 (prowadzi ją z Bogumiłem Mroczko), Kobieta Szef 2017 roku przewodnika Gault&Millau Polska, zwyciężczyni 4. edycji programu TOP CHEF Polska i laureatka wielu ogólnopolskich konkursów kulinarnych. Jest rodowitą wrocławianką, a z wykształcenia… architektem.

Chleb żytni na piwie porter
Jeśli lubicie wilgotny, bardzo aromatyczny, lekko kwaskowy chleb na zakwasie z nutką kminku, musicie wypróbować ten przepis. Piwo w stylu Porter świetnie nadaje się do niego: ma bardzo dużo ekstraktu słodowego, a jego słodowo-chlebowy aromat znakomicie wzbogaca smak i zapach wypieku. Dodatek ciemnego piwa sprawia też, że chleb ma piękny odcień, wspaniale rośnie i jest jeszcze bardziej aromatyczny.
– Płynny zakwas żytni (o konsystencji śmietany) 1 l
– Mąka żytnia 650 g
– Piwo ciemne typu porter 350 ml
– Kminek 1/2 łyżeczki (opcjonalnie, jeśli go lubicie)
– Miód 50 g
– Sól 35 g
Aha, ja swój posypałam słonecznikiem. Polecam!

Autorka przepisu: Mariola Monczak, zawsze uśmiechnięta i pełna energii Szefowa Kuchni w restauracji Pod Papugami. Związana jest z tym miejscem od 19 lat, od siedmiu prowadzi tamtejszą kuchnię. Zajęła I miejsce w Kulinarnym Rajdzie Mistrzów, zakwalifikowała się do finału Kulinarnego Pucharu Polski, ma na koncie staż w prestiżowym Institut Paul Boucuse w Lyonie i udział w VII edycji telewizyjnego programu TOP CHEF Polska. Bierze aktywny udział we wszelkich akcjach społecznościowych związanych z kuchnią, gotowaniem i promowaniem zdrowego żywienia. Kocha gotować, a jej kuchnię najlepiej opisują sezonowość, jakość i pasja.

Ragout z dzika w piwie w stylu Milk Stout z puree z migdałów, marynowanymi karczochami i rabarbarem

Mięso:
– kark z dzika 1,2 kg
– piwo Milk Stout 1 l
– sos demi-glace 2 l
– cebula 2 szt.
– marchew 1 szt.
– pietruszka korzeń 1 szt.
– seler 1/4 szt.
– czosnek 6 ząbków
– gałązka tymianku i rozmarynu
– chilli świeże 1 szt.
– sól i czarny, grubo mielony pieprz

Sos:
– sos z pieczenia mięsa
– kardamon nasiona 3 szt.
– gałka muszkatołowa 1/2 szt.
– trawa żubrowa 5 szt.
– cynamon 1/2 szt.
– szpik z kości z dzika 120 g
– jabłka 1 i 1/2 szt
– czarna porzeczka 250 g

Puree z migdałów:
– sparzone, obrane migdały (dla „leniwców”: mogą być płatki) 200 g
– tłoczony na zimno olej rzepakowy Beksien 70 ml
– słodka śmietana 125 ml
– woda 150 ml
– sól, biały pieprz do smaku

Rabarbar:
– rabarbar 2 twarde części
– ocet z truskawek Beksien (tylko ten) 150 ml
– karczochy marynowane i zgrillowane 7-8 szt.

Mięso nacieramy solą i pieprzem, obsmażamy na mocno rozgrzanym tłuszczu, dodajemy pokrojone warzywa, zioła i owoce. Mięso przekładamy do brytfanki. Pozostałe rzeczy smażymy na mocno złoty kolor. Następnie wlewamy sos demi-glace, zagotowujemy i wlewamy całą zawartość do naczynia z karkiem. Pieczemy 4 godz. w 120°C. W tym czasie prażymy przyprawy do sosu na suchej patelni (do momentu gdy w kuchni zacznie unosić się zapach anyżu). Wlewamy piwo, dodajmy trawę żubrową i redukujemy płyn do połowy jego objętości. Kiedy mięso jest gotowe sos powstały przy pieczeniu łączymy z redukcją piwną. Kolejny raz odparowujemy płyn do połowy objętości i przecedzamy przez drobne sito. Możemy go zagęścić olejem rzepakowym Beksien lub szpikiem z kości dzika (jeśli nam się uda go zdobyć).

Sparzone i obrane migdały gotujemy ze słodką śmietaną aż do miękkości (30-35 min.) i blendujemy na gładką masę. Podczas mielenia wlewamy powoli olej rzepakowy (tłoczony na zimno Beksien). Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem to nawet nie będzie trzeba dodawać soli ani pieprzu.

Karczochy grillujemy, obrany rabarbar kroimy na 2-3 centymetrowe kawałki. W rondelku lub na patelni odparowujemy ocet z truskawek. Dodajemy do niego zgrillowane karczochy i rabarbar. Ważne: aby zachowały chrupkość redukcja octowa, w której się znajdą powinna być letnia.

Do całego dania pasuje prosta sałatka z ziół nieuprawnych takich, jak szczawik, krwawnik i czosnek niedźwiedzi. Mogą też się w niej znaleźć stokrotki, pogdarycznik i wszystko to, co rośnie na najbliżej łące.

Smacznego!

Autor przepisów: Michał Czekajło, Szef Kuchni Browaru Stu Mostów i rzemieślniczej pracowni Concept Stu Mostów. Odkrył przed nami kulinarne tajemnice pubu, w którym pracuje: – Każde danie, które tu powstaje musi łączyć się z piwem lub do niego pasować – mówi Michał. Nie tylko dobiera smaki potraw do konkretnych piw, ale też używa piwa i jego składników w kuchni: piwo dodaje na przykład do ciasta na precle, a słody czy młóto do wypiekanego na miejscu chleba. Pub Browaru Stu Mostów co roku otrzymuje Czapkę prestiżowego żółtego przewodnika Gault&Millau i miejsce w tym rankingu (także Concept pojawił się w tym opracowaniu jako polecane miejsce). Michał jest też współtwórcą fundacji Food Think Tank, pisał artykuły do czasopism kulinarnych, brał udział w programie telewizyjnym Top Chef. Doświadczenie zdobywał m.in. w restauracji Arzak w San Sebastian, gdzie promował nowoczesną kuchnię polską w ramach Europejskiej Stolicy Kultury.

Do przygotowania dań Michała będą potrzebne składniki używane do warzenia piwa, ale uwierzcie: warto je zdobyć i warto wypróbować te przepisy. Efekt rzuca na kolana.

Boczniaki w słodzie + olej szczypiorkowy ze śmietaną

– boczniaki ostrygowate 120 g

– szczypiorek – pół pęczka

– słód browarniczy jasny 100 g

– olej 100 ml

– sól, pieprz do smaku

– jajko

– mąka pszenna 650 100 g

– kwaśna śmietana

Boczniaki kroimy na mniejsze kawałki  i panierujemy w mące jajku i słodzie. Smażymy na głębokim tłuszczu. Szczypiorek podgrzewamy do 40 stopni i mielimy z wodą i olejem, doprawiamy do smaku i na koniec, przed podaniem, mieszamy z kwaśną śmietaną.

Musztarda z brzeczką

– gorczyca żółta 300 g

– brzeczka piwna 600 g

– sól, pieprz

– cukier 100 g

– ocet biały winny 300 g

Gorczycę zalewamy gorącą brzeczką i odstawiamy na trzy dni, aby wypiła jak najwięcej płynu. Przekładamy wszystko do garnka i gotujemy na wolnym ogniu trzy godziny. Kiedy smak całości będzie dość wyraźny blendujemy masę dokładnie i na koniec doprawiamy.

Precel słodowy z piwem pils, konfitura z cebuli, sos serowy

Precel

– mąka typu 550 1,0 kg

– piwo (polecany styl: pils) 1,5 l

– drożdże piekarnicze 70 g

– słód pilzneński  0,400 g

– sól 70 g

– cukier 35 g

Podgrzewamy piwo, wsypujemy drożdże i cukier, czekamy 15 minut. Mąkę i słód mieszamy z solą i wszystko razem mieszamy do uzyskania konsystencji ciasta drożdżowego. Dzielimy na porcje po 180 g , zwijamy precle. Garujemy 20 minut na parze i smarujemy z góry sodą. Pieczemy przez 15 minut w temperaturze 240 stopni .

Konfitura z czerwonej cebuli

– cebula 200 g

– ocet czerwony winny 100 g

– sól, pieprz

– cukier 80 g

– kolendra 10 g

Cebulę siekamy w piórka . Wrzucamy do garnka, zalewamy octem i dodajemy przyprawy. Lekko dusimy przez 15 minut, aż cebula zmięknie. Doprawiamy na cukrem i solą.

Sos serowy

– ser topiony ementaler 100 g

– ser żółty edamski 100g

– śmietana kremówka 30 % 100g

Podgrzewamy śmietanę do 70 stopni i powoli wrzucamy ser zaczynając od topionego, a kończąc na żółtym. Po 20 minut rozpuszczania miksujemy całość blenderem.