Czy piwo rzemieślnicze sprawdza się w kuchni jako składnik dań? Spytaliśmy o to czołowych wrocławskich Szefów Kuchni.
Przedstawiamy Wam 6 wyjątkowych, autorskich przepisów na dania z piwem w roli głównej.
CHLEB ŻYTNI NA PIWIE PORTER
Autorka przepisu: Katarzyna Daniłowicz, współwłaścicielka restauracji Olszewskiego 128 (prowadzi ją z Bogumiłem Mroczko), Kobieta Szef 2017 roku przewodnika Gault&Millau Polska, zwyciężczyni 4. edycji programu TOP CHEF Polska i laureatka wielu ogólnopolskich konkursów kulinarnych. Jest rodowitą wrocławianką, a z wykształcenia… architektem.
Chleb żytni na piwie porter
Jeśli lubicie wilgotny, bardzo aromatyczny, lekko kwaskowy chleb na zakwasie z nutką kminku, musicie wypróbować ten przepis. Piwo w stylu Porter świetnie nadaje się do niego: ma bardzo dużo ekstraktu słodowego, a jego słodowo-chlebowy aromat znakomicie wzbogaca smak i zapach wypieku. Dodatek ciemnego piwa sprawia też, że chleb ma piękny odcień, wspaniale rośnie i jest jeszcze bardziej aromatyczny.
– Płynny zakwas żytni (o konsystencji śmietany) 1 l
– Mąka żytnia 650 g
– Piwo ciemne typu porter 350 ml
– Kminek 1/2 łyżeczki (opcjonalnie, jeśli go lubicie)
– Miód 50 g
– Sól 35 g
Aha, ja swój posypałam słonecznikiem. Polecam!
RAGOUT Z DZIKA W PIWIE W STYLU MILK STOUT
Autorka przepisu: Mariola Monczak, zawsze uśmiechnięta i pełna energii Szefowa Kuchni w restauracji Pod Papugami. Związana jest z tym miejscem od 19 lat, od siedmiu prowadzi tamtejszą kuchnię. Zajęła I miejsce w Kulinarnym Rajdzie Mistrzów, zakwalifikowała się do finału Kulinarnego Pucharu Polski, ma na koncie staż w prestiżowym Institut Paul Boucuse w Lyonie i udział w VII edycji telewizyjnego programu TOP CHEF Polska. Bierze aktywny udział we wszelkich akcjach społecznościowych związanych z kuchnią, gotowaniem i promowaniem zdrowego żywienia. Kocha gotować, a jej kuchnię najlepiej opisują sezonowość, jakość i pasja.
Ragout z dzika w piwie w stylu Milk Stout z puree z migdałów, marynowanymi karczochami i rabarbarem
Mięso:
– kark z dzika 1,2 kg
– piwo Milk Stout 1 l
– sos demi-glace 2 l
– cebula 2 szt.
– marchew 1 szt.
– pietruszka korzeń 1 szt.
– seler 1/4 szt.
– czosnek 6 ząbków
– gałązka tymianku i rozmarynu
– chilli świeże 1 szt.
– sól i czarny, grubo mielony pieprz
Sos:
– sos z pieczenia mięsa
– kardamon nasiona 3 szt.
– gałka muszkatołowa 1/2 szt.
– trawa żubrowa 5 szt.
– cynamon 1/2 szt.
– szpik z kości z dzika 120 g
– jabłka 1 i 1/2 szt
– czarna porzeczka 250 g
Puree z migdałów:
– sparzone, obrane migdały (dla „leniwców”: mogą być płatki) 200 g
– tłoczony na zimno olej rzepakowy Beksien 70 ml
– słodka śmietana 125 ml
– woda 150 ml
– sól, biały pieprz do smaku
Rabarbar:
– rabarbar 2 twarde części
– ocet z truskawek Beksien (tylko ten) 150 ml
– karczochy marynowane i zgrillowane 7-8 szt.
Mięso nacieramy solą i pieprzem, obsmażamy na mocno rozgrzanym tłuszczu, dodajemy pokrojone warzywa, zioła i owoce. Mięso przekładamy do brytfanki. Pozostałe rzeczy smażymy na mocno złoty kolor. Następnie wlewamy sos demi-glace, zagotowujemy i wlewamy całą zawartość do naczynia z karkiem. Pieczemy 4 godz. w 120°C. W tym czasie prażymy przyprawy do sosu na suchej patelni (do momentu gdy w kuchni zacznie unosić się zapach anyżu). Wlewamy piwo, dodajmy trawę żubrową i redukujemy płyn do połowy jego objętości. Kiedy mięso jest gotowe sos powstały przy pieczeniu łączymy z redukcją piwną. Kolejny raz odparowujemy płyn do połowy objętości i przecedzamy przez drobne sito. Możemy go zagęścić olejem rzepakowym Beksien lub szpikiem z kości dzika (jeśli nam się uda go zdobyć).
Sparzone i obrane migdały gotujemy ze słodką śmietaną aż do miękkości (30-35 min.) i blendujemy na gładką masę. Podczas mielenia wlewamy powoli olej rzepakowy (tłoczony na zimno Beksien). Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem to nawet nie będzie trzeba dodawać soli ani pieprzu.
Karczochy grillujemy, obrany rabarbar kroimy na 2-3 centymetrowe kawałki. W rondelku lub na patelni odparowujemy ocet z truskawek. Dodajemy do niego zgrillowane karczochy i rabarbar. Ważne: aby zachowały chrupkość redukcja octowa, w której się znajdą powinna być letnia.
Do całego dania pasuje prosta sałatka z ziół nieuprawnych takich, jak szczawik, krwawnik i czosnek niedźwiedzi. Mogą też się w niej znaleźć stokrotki, pogdarycznik i wszystko to, co rośnie na najbliżej łące.
Smacznego!
ZUPA PIWNA
Autor przepisu: Łukasz Budzik, Szef Kuchni w restauracji Mennicza Fusion mieszczącej się w Hotelu The Granary. Łukasz był dwukrotnie nominowany przez przewodnik Gault&Millau w kategorii „Młody Talent”, w 2017 otrzymał to wyróżnienie. W przeszłości szefował w restauracji Prime w Hotelu Intercontinental Doha the City w Katarze i dwóm restauracjom wrocławskiego Hotelu Monopol, czyli wyróżnionymi przez wspomniany żółty przewodnik Aquario i Monopol. Szerszej publiczności znany jest z udziału w 4. edycji programu Top Chef, gdzie doszedł do ścisłego finału. W szóstej odsłonie Hell’s Kitchen. Piekielna Kuchnia asystował Michałowi Brysiowi jako sous chef, jest też zwycięzcą 9. edycji Food&Wine Noble Night. Jego dania to połączenie bogatego doświadczenia kulinarnego i nieograniczonej wyobraźni. Prywatnie Łukasz to mąż i ojciec lubiący aktywności fizyczne i jazdę na motorze.
Zupa piwna (Biersuppe)
– 150 g białego pieczywa
– 150 g rodzynek
– 10 g mąki
– 1 l jasnego piwa (klasyczny lager lub pils)
– 2 łyżki cukru
– szczypta cynamonu
– 2 żółtka
– dodatkowo: piwo pszeniczne, chleb żytni, rodzynki
Pieczywo należy pokroić w małą kostkę. W garnku nastawiamy wodę (1 szklanka), dodajemy pieczywo i rodzynki, gotujemy 10 minut. Mąkę należy rozmieszać w dwóch łyżkach piwa i dodać do garnka. Mieszając wszystko zagotować, a następnie dodać cynamon, cukier oraz pozostałe piwo. Zagotować ponownie całość, ściągnąć garnek z ognia i zaciągnąć zupę żółtkami. Nie należy jej już ponownie gotować, powinno się ją serwować od razu, na ciepło. Polecam zupę zmiksować na krem i dodać przed podaniem kostkę z chleba żytniego oraz namoczone w piwie pszenicznym rodzynki.
Smacznego!
BOCZNIAKI W SŁODZIE / PRECEL SŁODOWY
Autor przepisów: Michał Czekajło, Szef Kuchni Browaru Stu Mostów i rzemieślniczej pracowni Concept Stu Mostów. Odkrył przed nami kulinarne tajemnice pubu, w którym pracuje: – Każde danie, które tu powstaje musi łączyć się z piwem lub do niego pasować – mówi Michał. Nie tylko dobiera smaki potraw do konkretnych piw, ale też używa piwa i jego składników w kuchni: piwo dodaje na przykład do ciasta na precle, a słody czy młóto do wypiekanego na miejscu chleba. Pub Browaru Stu Mostów co roku otrzymuje Czapkę prestiżowego żółtego przewodnika Gault&Millau i miejsce w tym rankingu (także Concept pojawił się w tym opracowaniu jako polecane miejsce). Michał jest też współtwórcą fundacji Food Think Tank, pisał artykuły do czasopism kulinarnych, brał udział w programie telewizyjnym Top Chef. Doświadczenie zdobywał m.in. w restauracji Arzak w San Sebastian, gdzie promował nowoczesną kuchnię polską w ramach Europejskiej Stolicy Kultury.
Do przygotowania dań Michała będą potrzebne składniki używane do warzenia piwa, ale uwierzcie: warto je zdobyć i warto wypróbować te przepisy. Efekt rzuca na kolana.
Boczniaki w słodzie + olej szczypiorkowy ze śmietaną
– boczniaki ostrygowate 120 g
– szczypiorek – pół pęczka
– słód browarniczy jasny 100 g
– olej 100 ml
– sól, pieprz do smaku
– jajko
– mąka pszenna 650 100 g
– kwaśna śmietana
Boczniaki kroimy na mniejsze kawałki i panierujemy w mące jajku i słodzie. Smażymy na głębokim tłuszczu. Szczypiorek podgrzewamy do 40 stopni i mielimy z wodą i olejem, doprawiamy do smaku i na koniec, przed podaniem, mieszamy z kwaśną śmietaną.
Musztarda z brzeczką
– gorczyca żółta 300 g
– brzeczka piwna 600 g
– sól, pieprz
– cukier 100 g
– ocet biały winny 300 g
Gorczycę zalewamy gorącą brzeczką i odstawiamy na trzy dni, aby wypiła jak najwięcej płynu. Przekładamy wszystko do garnka i gotujemy na wolnym ogniu trzy godziny. Kiedy smak całości będzie dość wyraźny blendujemy masę dokładnie i na koniec doprawiamy.
Precel słodowy z piwem pils, konfitura z cebuli, sos serowy
Precel
– mąka typu 550 1,0 kg
– piwo (polecany styl: pils) 1,5 l
– drożdże piekarnicze 70 g
– słód pilzneński 0,400 g
– sól 70 g
– cukier 35 g
Podgrzewamy piwo, wsypujemy drożdże i cukier, czekamy 15 minut. Mąkę i słód mieszamy z solą i wszystko razem mieszamy do uzyskania konsystencji ciasta drożdżowego. Dzielimy na porcje po 180 g , zwijamy precle. Garujemy 20 minut na parze i smarujemy z góry sodą. Pieczemy przez 15 minut w temperaturze 240 stopni .
Konfitura z czerwonej cebuli
– cebula 200 g
– ocet czerwony winny 100 g
– sól, pieprz
– cukier 80 g
– kolendra 10 g
Cebulę siekamy w piórka . Wrzucamy do garnka, zalewamy octem i dodajemy przyprawy. Lekko dusimy przez 15 minut, aż cebula zmięknie. Doprawiamy na cukrem i solą.
Sos serowy
– ser topiony ementaler 100 g
– ser żółty edamski 100g
– śmietana kremówka 30 % 100g
Podgrzewamy śmietanę do 70 stopni i powoli wrzucamy ser zaczynając od topionego, a kończąc na żółtym. Po 20 minut rozpuszczania miksujemy całość blenderem.
Tosty francuskie z rabarbarem w piwie Aipa
Autor przepisu: Piotr Kucharski: autor książek kulinarnych, kucharz „Dzień Dobry TVN” oraz prowadzący program na kanale Kuchnia+.
Piotr Kucharski do swojego rabarbarowego sosu używa American India Pale Ale. Piwa uwarzone w tym stylu mają dość wysoką goryczkę i mocny chmielowy aromat, w smaku często pojawiają się w nich owoce tropikalne, cytrusy i nuty żywiczne. A tosty z sosem na bazie takiego piwa smakują obłędnie.
Przepis na nie jest naprawdę bajecznie prosty. Warto spróbować.
Tosty francuskie z rabarbarem w piwie Aipa
– 2 kromki czerstwego pszennego chleba na zakwasie
– 1 jajko
– 2-3 łyżki masła
– masło do smażenia
– 2 łyżki kwaśnej śmietany
Sos:
– 1 butelka piwa w stylu AIPA
– 3 łyżki zimnego masła
– 300 g rabarbaru
Piwo przelać do płaskiego rondla i gotować, aż zredukuje się do około 100 ml. Dodać pokrojony w jednocentymetrowe kawałki rabarbar i gotować jeszcze około 5 minut. Zdjąć z ognia i dodać masło, mieszać powoli żeby sos zgęstniał, ale tak, aby rabarbar nie rozleciał się. Jajko rozbełtać z mlekiem, następnie zanurzyć w masie jajecznej kromki chleba i usmażyć je na rozgrzanej patelni z masłem. Tosty podajemy z rabarbarem i łyżką kwaśnej śmietany.